De memoria y descubrimiento

En el meme, dos botargas de Dr. Simi ayudan a un ciudadano a empujar el auto que se le detuvo en plena avenida. Arriba de la imagen, la leyenda “Imagínate vivir en Suiza y perderte esto” exalta el surrealismo con el que México suele superar a la IA. Desde hace cuatro años, el chef suizo Luc Liebster ya no se pierde estas cosas: nuestro país es ahora su hogar y sede de Lotti, su primer restaurante. “Vivir en la Ciudad de México cambió mi forma de entender la comida. En Suiza nos enseñan reglas muy estrictas sobre cómo deben hacerse las cosas. México, en el mejor sentido posible, rompió con eso y amplió mi horizonte”, explica.

Así, la propuesta culinaria de Lotti funciona como un puente que va de Suiza a México, pero que también conecta —como él describe— “memoria y descubrimiento”. Al hacer que los clásicos europeos pasen por el filtro del producto local, equilibra su concepto de cocina global con el espíritu del barrio, y entonces todo suena familiar y lejano al mismo tiempo. Por ejemplo, botanas como las papas Hasselback con aguacate y hueva de trucha ahumada y entradas como el pan brioche de la casa con crema de parmesano, mortadela y almejas. En ambos casos, los ingredientes no son poco comunes, pero su combinación se siente exótica y sofisticada. Una constante que permea todo el menú y que alcanza su expresión máxima en platos como la trucha salmonada con salsa beurre blanc de chiles, cacahuazintle, calabaza mantequilla y kumquats que, aunque tiene un pescado buenísimo, destaca por la mezcla de la salsa y el maíz (buena metáfora de la unión entre Europa y el México antiguo). Los postres no se quedan atrás y como es difícil decidirse por uno solo, lo mejor es pedir dos. Recomendamos la tarta de chocolate de Veracruz con aceite de oliva y sal Maldon y la pavlova con crema de limón, sorbet de albahaca, piña asada y tajín. Una especie de vuelta a la infancia entre merengue y fruta con chilito que, aunque luce sobria en el plato, es nostálgica y divertida en el paladar. Precisamente, el objetivo del chef, quien desea que Lotti sea “una versión elegante de la casa de la abuela. Te sientes cómodo de inmediato y hay calidez, pero también mucho cuidado en los detalles”.

Definir ese leitmotiv, exigió introspección. Durante mucho tiempo, Luc soñó con abrir un restaurante de fine dining clásico con un único menú degustación. Pero un día se hizo una pregunta a sí mismo: ¿quiero eso porque es el entorno en el que trabajé diez años (en restaurantes como Pujol y Steirereck) o porque esa es la forma en que más disfruto comer? “Así concluí que crear un restaurante al que la gente quiera volver varias veces al mes, solo es posible si yo siento ganas de hacer lo mismo”.

Con ambiente apacible y en una de las esquinas más bonitas de la Roma, Lotti es un pequeño receso del caos que reina en la ciudad. Algo con lo que, además de con los memes de “Imagínate vivir en Suiza”, Luc ya está familiarizado. “Esos memes me encantan, me río muchísimo. Pero en verdad me sorprende como la ciudad parece caótica a primera vista —tráfico, ruidos, la impresión de estar corriendo siempre a todos lados— y, sin embargo, funciona”. En ese peculiar ritmo, Lotti se inserta como un espacio de disfrute. Un lugar al que, como lo planteó el chef, se puede ir con frecuencia; algunas veces a celebrar algo especial con una cena larga, y otras (quizá las más) sin deseos de experimentar un menú completo y más bien con antojo de sentarse en la barra a disfrutar una botana y un buen coctel… Esas pequeñas cosas que nos recuerdan que, aún en el centro del caos, siempre hay un momento para entregarse al hedonismo. —M.L.P.