Durante siglos, las laderas de la Serra de Tramuntana se trabajaron con terrazas de cultivo, olivares y sistemas para aprovechar el agua. Esa relación entre agricultura y paisaje es una de las razones por las que la UNESCO la inscribió como Patrimonio Mundial en 2011. También ayuda a entender el lugar que ocupa hoy Mar&Duix, el restaurante de Grand Hotel Son Net.
El hotel se encuentra en Puigpunyent, dentro de una finca cuya historia se remonta a 1672. Ahí, Mar&Duix ocupa el antiguo molino donde se extraía y elaboraba aceite de oliva. Esa historia ayuda a entender el peso que tiene el producto local en la cocina de Sergi Olmedo. El chef ejecutivo de Son Net lleva varios años trabajando desde Mar&Duix con ingredientes de temporada y productores de la isla.
Esta temporada, Olmedo amplía ese trabajo con técnicas y referencias de otras cocinas mediterráneas, sobre todo italianas. El producto mallorquín sigue siendo el punto de partida; lo que cambia son algunas preparaciones, formatos y combinaciones. Ahí está la nueva etapa de Mar&Duix: mantener los ingredientes de la isla como base y ampliar las formas de trabajarlos.
De las brasas de Gazebo a la nueva carta de Mar&Duix
En Son Net, la propuesta cambia con la hora. Al mediodía, Gazebo se concentra en brasas preparadas en horno Josper —un equipo que combina parrilla de carbón y horno—, arroces y cocina de mercado. Por la noche, Mar&Duix toma el relevo con platos más elaborados y es ahí donde Sergi Olmedo desarrolla buena parte de los cambios de esta temporada.
La incorporación progresiva de cocineros italianos se nota en la carta, pero no la convierte en una propuesta italiana. Ahí conviven una empanada mallorquina de pulpo y sobrasada ecológica, unos agnolotti de calabaza y mascarpone y un risotto de gamba roja y azafrán. Son platos distintos, pero juntos dejan ver cómo Olmedo mezcla preparaciones italianas y mediterráneas con una despensa que sigue muy ligada a la isla.
Esa elección del producto local también tiene una parte menos visible. Para Olmedo implica trabajar con pequeños agricultores y ganaderos de la isla, ajustarse a la temporada y, en muchos casos, asumir costos más altos que los de ingredientes que llegan de fuera.
Cocinar local también tiene un costo
En Mallorca, comprar cerca no significa necesariamente producir más barato. La insularidad también encarece parte de lo que necesitan agricultores y ganaderos para trabajar, desde combustible hasta fertilizantes y otros insumos. Ese contexto ayuda a entender por qué Olmedo decide seguir comprando a pequeños productores de la isla.
“El producto local puede duplicar o triplicar el precio del que viene de fuera”, afirma el chef. Aun así, para él mantenerlo en la carta también significa apoyar a quienes siguen cultivando y produciendo en Mallorca. “Si perdemos al productor local, perdemos nuestra esencia”. La elección termina llegando al plato, pero también ayuda a que esa cadena de agricultores, ganaderos, cocineros y restaurantes pueda seguir funcionando dentro de la isla.
Y la experiencia de Grand Hotel Son Net no tiene por qué terminar después de la cena. La finca tiene 31 habitaciones y suites, jardines, un viñedo de Malvasía y huertos orgánicos que también abastecen parte de su cocina. Quedarse permite vivir con otro ritmo el mismo lugar que acabamos de recorrer desde la mesa. Los jardines, la Tramuntana y la finca acompañan el resto de la estancia. Por la noche, se duerme dentro de una casa cuya historia comenzó en el siglo XVII.
