TODO PASA POR EL FUEGO

Llevamos miles de años venerando al fuego. Y temiéndole. Símbolo dual, lo mismo representa lo sagrado y lo divino que la pasión, el peligro y hasta nuestro libre albedrío. Fuera de control es destructivo, pero en las circunstancias y las manos correctas, sus llamas cobijan y alimentan. Eso último es lo que ocurre en La Pantera. “Aquí todo pasa por el fuego. Parece algo sencillo, pero trabajar con él es mucho más complejo de lo que parece”, nos dice el chef bajacaliforniano David Castro Hussong, quien tras el éxito de restaurantes como Campobaja y El Tigre Silencioso, ideó este espacio en la colonia Roma como “un lugar donde el oficio del asador se siente real y el fuego es el hilo conductor de una tarde de amigos”.

La Pantera tiene un aire industrial enfatizado por su techo como de bodega. Hay acero, madera, tuberías y conductos que no se ocultan y que contrastan con el verdor de sus muchas plantas. Hace unos años era un lugar para jugar petanca, así que es una ubicación con experiencia en las reuniones de amigos. Sobre los manteles de papel que cubren las mesas, aparece estampada la silueta de una pantera. Literalmente el sello del lugar.

Lo que hay que hacer en este asador es pedir todo al centro. “A los mexicanos nos gusta pasarla bien, compartir con amigos, familia y nos encanta la sobremesa. Eso es lo que queremos que la gente viva en La Pantera, que coman rico en un espacio desenfadado donde el tiempo no corre y la sobremesa se alarga”, dice Castro Hussong, quien recomienda el toast de atún, el betabel con jocoque y el tomate con queso feta. Eso para empezar porque no hay que perderse ni la costilla corta ni el rib eye. Todas las carnes llegan en su punto, con el exterior tatemadito y el centro jugoso y tierno. Además, mandan un set de guarniciones para taquear: tortillas, arroz, nopalitos, chiles toreados, frijoles puercos… Lo suficiente para transportarse un rato al norte mexicano, de donde son tanto el chef como los vinos de la casa: los Baby Pantera, un blanco y dos tintos producidos por Lucas D’Acosta en Baja California. “Para mí, el lujo en la hospitalidad es crear experiencias que responden a una lógica y una visión. La selección de nuestros vinos, por ejemplo, tiene que ver con cómo trabajan los viñedos, en la riqueza que aportan a la mesa. Conocemos a nuestros clientes y sabemos lo que sumará a su experiencia”, explica sobre la curaduría de bebidas realizada por Daniela D’Acosta que también incluye cocteles, cervezas y opciones sin alcohol.

Cuando el chef dice que el fuego le permite ofrecer un menú que parece sencillo, “pero que tiene profundidad en el sabor y las preparaciones”, incluye postres como las donas que sirve asaditas y con helado para contrastar. Su sabor dulce y amargo a caramelo ligeramente quemado exige ¿un carajillo? ¿un sazerac? Y más risas, más plática. Las horas no se “alargan”, se vuelven carbón: se encienden, brillan, y se consumen en instantes que avivan el fuego de este asador.

“Mi reloj favorito es el Santos de Cartier con distintas correas: acero, cuero o caucho”, nos dice el chef David Castro Hussong. Compartimos sus razones: “Me gusta que no es un reloj ostentoso; es atemporal y es el resultado de un trabajo técnico minucioso”. Una sabia elección que une a La Pantera con la Panthère.