En la Ciudad de México, CANA se ha convertido en un punto de encuentro donde la gastronomía fluye sin etiquetas. Su creadora, la chef Fabiola Escobosa, combina raíces bajacalifornianas, sensibilidad cosmopolita y un liderazgo que redefine la cocina contemporánea. Desde la barra —su spot favorito del restaurante—, habla sobre la importancia de la temporalidad, la sustentabilidad y el trabajo en comunidad, además de reflexionar sobre el tiempo, la intuición y lo que significa crear un espacio verdaderamente timeless.
Calidez y relajación sin pretenciones
TDR Woman: CANA se define como un bistró sin etiquetas. ¿Cómo lograste capturar esa idea? ¿Cuál es la esencia en el diseño del menú y el espacio?
Fabiola Escobosa: Para el menú quise traer a la mesa todo lo que me ha formado: mis raíces en Baja California, el tiempo que viví en España, los viajes que he hecho, las personas con las que he trabajado y, sobre todo, esa mezcla multicultural que te brinda vivir y trabajar en ciudades cosmopolitas como Nueva York. Siempre quise una barra grande y cómoda—¡me encanta comer en las barras! Para mí, son espacios donde pasan cosas especiales, desde una buena conversación hasta un momento contigo mismo. El espacio refleja esa misma filosofía: es cálido, relajado y sin pretensiones, pensado para que la gente se sienta cómoda y pueda tener la experiencia que quiera, ya sea sentarse en la barra con un libro y un trago, o celebrar una ocasión especial.
TDRW: Tu trayectoria incluye trabajar con figuras como Ignacio Matos y Enrique Olvera. ¿Cómo influyó esa experiencia en la visión que tienes para CANA?
FE: Trabajar con Ignacio Matos fue una experiencia clave; lo considero mi mentor. Me enseñó a valorar cada detalle y a cocinar sin etiquetas, algo muy ligado al espíritu multicultural de Nueva York, que se refleja mucho en el menú de CANA. Con Enrique profundicé en la cocina mexicana luego de haber estado fuera tanto tiempo, chiles y tostadas no pueden faltar en mi menú.
TDRW: Creciste en Mexicali y tienes raíces en la gastronomía de Ensenada. ¿Qué elementos de estas influencias están más presentes en tu cocina actual?
FE: Me encanta trabajar con productos del mar de Ensenada—mi proveedor Jamat es de lo mejor. Siempre que hay disponibles tenemos ostiones en el menú, la pesca del día nunca falta y, cuando es temporada, erizo. En el brunch, tengo un burrito de jaiba concha suave con frijoles que me recuerda mucho a esa mezcla deliciosa entre lo que se come en Mexicali y Ensenada.
Podemos hacer los caminos más equitativos creando espacios seguros
TDRW: En tu experiencia, ¿las cocinas comandadas por mujeres funcionan distinto que con los chefs hombres?
FE: Para mi gira más en torno a la organización y el tipo de liderazgo de una cocina y de su líder. Las mujeres hemos estado en las cocinas desde siempre, y eso nos da una perspectiva distinta, quizá más sensible o intuitiva en algunos aspectos. Lo importante es crear espacios sanos para trabajar y en los cuales creamos, lugares donde el equipo se sienta cómodo y tenga las herramientas para ser curioso y seguir aprendiendo, por supuesto siempre teniendo en mente el alto nivel de calidad que queremos ofrecer a nuestros comensales.
TDRW: ¿Para ti cuáles son los mayores retos que enfrentan las mujeres que buscan desarrollarse en el mundo gastronómico? ¿cómo podemos ayudar a que sus caminos sean más equitativos?
FE: Creo que podemos hacer los caminos más equitativos creando espacios seguros y de apoyo, promoviendo el liderazgo femenino y asegurándonos de que haya representación real en todos los niveles. Para mi fue clave tener herramientas, mentoría y confianza cuando empecé y es algo a lo que me gusta darle continuidad con mis equipo.
TDRW: En CANA, los ingredientes de temporada y la relación con productores responsables son clave. ¿Por qué es tan importante para ti trabajar bajo estos principios?
FE: Creo que cada vez somos más los cocineros conscientes de la responsabilidad que tenemos de ser más sustentables y cuidar el mundo en el que vivimos. Trabajar con ingredientes de temporada y productores responsables no solo mejora la calidad de lo que servimos, también reduce el impacto ambiental. Para mí, es clave entender la trazabilidad de los productos y que el equipo tenga información al respecto —es una de mis prioridades en la cocina.
TDRW: El menú de coctelería tiene una interpretación elegante de clásicos. ¿Cómo decides qué ingredientes locales incorporar en las bebidas?
FE: En la coctelería, seguimos la misma filosofía que en la cocina: trabajar con ingredientes locales y de temporada, con buena trazabilidad y prácticas sustentables. Reinterpretamos clásicos de forma elegante y consciente, y para preservar sabores por ejemplo hacemos cordiales con frutas y hierbas frescas.
TDRW: Desde su apertura en 2023, CANA se ha convertido en un restaurante destacado en la Ciudad de México. ¿Cuál crees que ha sido la clave de este éxito?
FE: Creo que la clave ha sido la constancia y la dedicación de todo el equipo. Ha sido clave la relación que tenemos con nuestros clientes, somos un restaurante de barrio y me da mucha alegría la comunidad de clientes regulares que tenemos y que además admiramos muchísimo. Por supuesto nada de esto sería posible sin el compromiso diario de cada persona que forma parte de CANA.
Música y un santos de cartier
TDRW: ¿Te gustan los relojes? En caso de que sí, ¿tienes alguno favorito o que esté en tu lista de deseos? ¿has tenido algún acercamiento al mundo relojero que puedas compartirnos?
FE: Me encantan los relojes. El Cartier Santos es mi favorito—clásico, elegante, va con todo. Y también me encanta Panerai; hace poco hice un evento con ellos y quedé fascinada con todo el know how, la historia y los valores que hay detras de la marca.
TDRW: ¿Cómo transcurre el tiempo en la cocina de CANA?
FE: En la cocina de CANA tratamos de que fluya de la mejor manera—hay momentos tranquilos y otros más vertiginosos, la clave para que fluya es la organización, anticipación y buena comunicación. La música es esencial, nos mantiene conectados y nos da ritmo.
TDRW: El tiempo y la gastronomía son grandes aliados y en la cocina la precisión es importantísima, pero cuando estás fuera del trabajo, ¿cómo prefieres disfrutar de tu tiempo?
FE: Uno de mis momentos favoritos es ocuparme del jardín en mi terraza, es mi lugar favorito para desconectar. Enseñan por cierto mucho sobre el tiempo las plantas, ¿cierto? Cuidado, dedicación y paciencia son clave. Me encanta convivir con mis mascotas, son parte importantísima de mi día a día. Cada vez soy más cuidadosa de mi propio tiempo, de mis espacios para estar tranquila y disfrutar el momento sin prisa.
TDRW: ¿Para ti qué es el lujo?
FE: Para mí, el lujo está en los productos bien hechos y especiales, en la atención a cada detalle.
TDRW: Si tuvieras que definir la experiencia CANA en una sola frase, ¿cuál sería y por qué?
FE: CANA es un lugar timeless, con comida rica y sin pretensiones—un clásico de la CDMX donde siempre se come bien y te sientes a gusto.
+ CANA // Liverpool 9, Col. Juárez, Ciudad de México. L a S de 14 a 23 h. D de 11 a 18 h. @canacdmx
